İki Çay! Biri Demli Olsun…

Rizeliler üretir,
Kemahlılar pişirir
Çayı Rizeliler üretir ancak Kemahlılar pişirir. Ülkemizde çayın bu denli sevilmesinde, kabul görmesinde Erzincanlıların, özelde Kemahlıların büyük katkıları vardır. Demleme, servis yapma, içim şekli gibi ritüeller bölgelere göre değişse de değişmeyen tek şey var; çayın muhabbete vesile olması…

“O çaylar dağları bin parça eder getirir.
Yaşamayı çağıl çağıl getirir.”

Böyle diyordu Üstad Sezai Karakoç, “Çay” isimli şiirinde… Biz o zamanlar şiiri bilmez, üstadı da tanımazdık. Babalarımız gurbet ellerde çaycılık yaptığından biz de köyde kendimizi bu işe hazırlardık. Zira şehirle ilgili konuşmalarda hep çay kelimesi geçerdi. “Çay ocağı almış”, “Filancanın yanında çaycılık yapıyormuş”, “İki ortak çay ocağı devralmış” gibi…

Üç tane düzgün taşı kafa kafaya verip, içerisine bir iki parça geven dikeni tıkıştırdık mı sistem tamamdır. Kibriti çaktığımız gibi kara demlik 3-5 dakika içerisinde fokurdamaya başlardı. O zamanlar çift demlik lükstü. Tek demlik işimizi görürdü. Şeker, çay sıkıntısı da vardı. Hatta bardaklarımızı arkadaşlarımızla sırayla yudumlardık. Bardak derken o ince belli cam bardağını kastetmiyorum. Maşrapa gibi bu işlevi görebilecek ne bulursak onunla içerdik. Kara demlikle, ocakla uğraşırken hem baba özlemimizi giderir hem de gelecekteki işimizin hayalini kurardık. Çünkü başka bir iş bilmezdik. Tabii olarak hayalini de kuramazdık…

Köyden gelip, Beyoğlu İstiklal Caddesinde babama ait çay ocağında gözlerimi açtığım zaman takvim 1979 yılını gösteriyordu. İlkokulu yaşıtlarımdan bir sene önce bitirmiştim. Henüz 11 yaşındaydım. Su kazanının üstündeki çaydanlığa uzanmak için taburenin üzerine çıkardım. Bir bardak çay için yedi kat çıkıp inmek değil de hafta sonu merdivenleri Arap sabunu ile cilalamak, gerçekten sabır ve hüner gerektiriyordu.

Aza kanaat edip ömürlerini bir merdivenin altında geçirerek helalinden kazanmayı şiar edinen hemşerilerimiz, İstanbul’da temiz, saf ve muteber insanlar olarak bilinir. Aynı zamanda birer insan sarrafı olmalarında bu çay ocaklarının büyük payı vardır. Düşünebiliyor musunuz? 10 kuruşluk çay parasını ödememek için çay bardaklarını, meşrubat şişelerini çöpe atan, evine götürmeye tenezzül eden insanları tanıyorsunuz!.. Bu tecrübelerin bizim için büyük bir sermaye olduğunu çok daha sonraları öğrendik. Nitekim bu çay ocaklarından mezun olan ikinci-üçüncü kuşaklar arasından Türkiye çapında önemli iş adamları çıkmıştır.

Karadeniz bölgesinde yetişen çayın en çok üretildiği ilimiz Rize’dir. Çayın Karadeniz bölgesinde üretilmesine rağmen çaycılığı meslek haline getirenler ise Erzincanlılardır. Evet, çayı Rizeliler üretir ancak Kemahlılar pişirir. Ülkemizde çayın bu denli sevilmesinde, kabul görmesinde Erzincanlıların, özelde Kemahlıların büyük katkıları vardır. Çay, Kemahlıların işi, aşı, özlemi, hikâyesi, hayatlarının vazgeçilmez bir parçası olmuş bir asrı aşkın zamandan beridir.

Atalarımızın çaycılıktan önceki meslekleri sakalık idi. Uzun yıllar Hamidiye çeşmelerinden İstanbul halkına su taşıdılar. 1939 Erzincan depreminden sonra iş imkânı için büyük şehirlere giden büyüklerimiz biraz da birbirlerine öykünerek buralarda çaycılık işine yönelmişlerdir. Kastamonuluların pastanecilik, Çankırılıların kuruyemiş sektörüne odaklanmaları gibi… Pek çok ilimiz insanının büyükşehirlerde benzer yapılanması vardır. Her ne kadar azınlıklardan sonra çaycılık sektöründe Erzincanlılar bilinse de son yıllarda Adıyaman ve Malatya gibi bazı illerimizin de ismi ön plana çıkmaya başladı.

Çaycılık mesleğinin
olmazsa olmazları

Daha ziyade büyük hanların girişinde veya merdiven altlarında bulunan çay ocaklarına önceleri kahvehane denilirdi. Çayın gündemimize girmesiyle, kahvehaneler çayhaneye dönüştü. Vaktiyle kıraathane (okuma-tefekkür yeri) olan, günümüzde daha çok oturak kahve olarak adlandırılan oyun mekânlarına bu yazımızda fazla değinmeyeceğiz. Belki ayrı bir yazı konusu olabilir. Dışarıdan basit bir iş gibi görünmesine rağmen çaycılığın da kendine has bazı özellikleri ve incelikleri vardır.

Hep sorarız; “İyi bir çay demlemenin sırrı nedir?” diye. Pek çok demlenme şekli vardır. Ancak en pratik ve bilinen yolu çay paketlerinin üzerinde zaten yazılıdır. Merak edenler buradan bakabilir. Her işte olduğu gibi çaycılık dediğimiz bu meslekte de kendinizi işinize vermezseniz, yaptığınız işe âşık olmazsanız verim alamazsınız. Biz Kemahlıların kahve pişirirken, çay demlerken beraber piştiğini, demlendiğini söylesem sanırım abartılı olmaz.

Temizlik, sağlığa uygunluk, sunum, edep, adap, sır saklamak, tamahkâr olmamak ve süreklilik çaycılık mesleğinin olmazsa olmazlarıdır. Arkadan iple bele bağlanan, biri bozukluklar diğeri kâğıt para için ayrılmış önde iki cebi bulunan önlük kuşanmadan işe başlanmaz. Servis tam zamanında olacak. Kimin neyi, nasıl, hangi kıvamda içtiğini bileceksiniz. Kahve köpüksüz olmaz. Çayın belli bir zaman diliminde tüketilmesi gerekir. Şayet böyle olmazsa çay bir müddet sonra kendini bırakır, berraklığı ve tadı bozulur. Müşteri bunun farkındadır ve siz çayı sürekli aynı kıvamda tutmak zorundasınız.

Kahve servisi yaparken yanında mutlaka bir bardak su olmalı. Şayet müşteri pazarlık halindeyse veya önemli bir toplantı varsa boş bardak, fincan ve meşrubat şişeleri toplanmaz. Bunun için müsait bir ortam, zaman gözetlenir. Hafta veya ay sonlarında hesap almaya giderken faturanın yanında mutlaka kahve ile birlikte gidilir.

Bazı olumsuz tarafları da vardır çaycılık mesleğinin. Çok fazla sosyal olamazsınız. Hasta ziyaretine, çok yakınınız değilse cenazelere katılmanız biraz zordur. Çünkü iş boş bırakılmaya gelmeyecek bir sürekliliği gerektiriyor. Hele bir de yakınınızda halden anlamayan bir meslektaşınız varsa yandınız demektir. Sizin yokluğunuzu ganimete çevirmek isteyebilir. Müşteri bir sefer başka bir tarafa yönelmesin, gerisi çorap söküğü gibi gelir. Bu, haksız rekabete de sebebiyet verir. Kısacası çaycılık hakikaten çileli bir iştir. Sabır ve sebat gerektirir…

Çaysız sohbet
ne mümkün!

Bilinen hikâyesi M.Ö. 2737 yılına kadar uzanan çayın Avrupa ile buluşması 16. yüzyılın ilk çeyreğine rastlar. Osmanlı’ya gelişi 19. yy sonları, 20. yy başlarına doğrudur. Ancak Türklerin, Anadolu’ya gelmeden önce Orta Asya’da çayla tanıştıkları biliniyor. 1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir “kahve tiryakisi” olan ülkemizde bugün çay, sudan sonra en çok tüketilen içecek maddesi haline gelmiş durumda…

Bir asır önce kahvesiz yapamayan halkımız bugün ince belli cam bardaklarda çayını içmeden güne başlamaz. Bizim çayla buluşmamız biraz geç olmuş lakin onu en çok biz sevmişiz. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar çay içeriz. Misafire çay ikram ederiz. Çaysız sohbet yapılmaz. Dostluklar oluşmaz. Hasta ziyaretine veya taziyeye giderken dahi hediye olarak yanımıza iki paket çay almayı unutmayız. Şayet gurbette isek memlekete çıkın (Hediye) göndereceğimiz zaman çayı asla ihmal etmeyiz. Çay-simit ikilisi özellikle garibanın dar vakitlerinde yıllarca “can simidi” oldu.

Çayında bir
edebiyatı var!

Çaydan bahsedilir de bunun edebiyatından söz edilmez mi? Çay hakkında araştırmalar yapılmış, önemli sayılabilecek oranda yazı yazılmış ve bunlar kitap haline getirilmiş. Bu arada çaycılık veya kahvecilik ile ilgili bazı sözler ve kavramlar da oluşmuş. Çay ocaklarında bunlardan bazılarına rastlamak mümkün… İşte çay-muhabbet ilişkisinin ilginç bir yorumu: “Gönül ne çay ister ne çayhane, gönül muhabbet ister çay bahane…” Çay tabaklarının farklı amaçlarla kullanılmasını protesto niteliğinde manidar bir cevap: “Sigarasını bardakta söndüren, çayını küllükte içer…”

Şair ve yazarlarımız çay temasını edebi eserlerinde severek kullanmış. İşte ünlü edebiyatçılarımızın çay üzerine söylenmiş sözlerinden bazıları: “Çay bulaşıcıdır, efkâr da…” (Bekir Erdoğan) “Çay henüz her şey bitmedi demektir…” (Cezmi Ersöz) “Biz, çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk yalnızlığı…” (Oğuz Atay) “Şimdi ölsek en fazla kahvede çaylar soğur…” (Yılmaz Odabaşı)

Robotun çayı
içilir mi?

Demleme, servis yapma, içim şekli gibi ritüeller bölgelere göre değişse de değişmeyen tek şey var; çayın muhabbete vesile olması. Zira bir çay içimi de olsa endişeden, üzüntüden uzak keyifli bir zaman dilimi herkese iyi gelir. Hangi biçimde içerse içsin insanımızın ortak tutkusu ise cam bardaktır. Çay içerken rengini görmek, sıcaklığını hissetmek hatta çayı karıştırırken o camdan çıkan büyüleyici sesi duymak isteriz.

Günümüzde çayın insan biyolojisi ve psikolojisine olumlu katkısı bilimsel araştırmalarla da kanıtlanmış durumda. Buna göre çayda bulunan theanine maddesi, çaydaki kafein ile dengeli bir şekildedir. Theanine maddesi, çayı içenin sinirlerini rahatlatır ve tansiyonu dengeler.

Hasılı çay günümüzde, üretiminden paketlenmesine, içiminden muhabbetine hatta edebiyatımıza kadar bütün safhalarıyla hayatımızın ayrılmaz bir parçasıdır.

Ne yazık ki çay ocakları da günümüzde robot ve ketıl gibi endüstriyel ürünlerin kıskacı altında. Pek çok meslek dalı gibi onlar da kapitalizmin acımasız pazar istilasından nasibini aldı. Hayatta kalma mücadelesi veriyorlar. Köşede bucakta kalanlar çoktandır piyasadan çekildi. Beyoğlu-Karaköy, Eminönü-Kapalıçarşı gibi önemli merkezlerde, büyük hanların içerisinde zamana direnen, geleneği sürdüren çay ocakları bir nebze de olsa yüreğimize su serpiyor. Bunlar bize göre artık yaşayan birer efsane…

İyi ki sevda yüklü
kara demliklerimiz var

Fırsat buldukça her yıl yaklaşık 1100 kilometrelik yolu göze alıp Kemah’a gitmeye, eskiden olduğu gibi yine kara demlikte çay içmeye çalışırım. Geçmişi yâd ederim. Diyebilirim ki şu fani hayatta en büyük lüksüm budur. Kemah’a giderim gitmesine lakin şairin dediği gibi: “Çay içilen her yer bizim memleketimizdir.” İyi ki çayımız, çaycılarımız, sevda yüklü kara demliklerimiz var…